Sukkerets primære funksjon i næringsmidler er å tilføre sødme og energi. Smakssansen vår kan skjelne mellom fire basissmaker: søtt, surt, salt og bittert. Søtt er den første smaken vi kommer i kontakt med. Morsmelken er nemlig søt, og det er kanskje forklaringen på at søt smak oppfattes som noe positivt.
Denne forkjærligheten for det søte kan også forklares med at søte naturprodukter sjelden er giftige, mens mange bitre produkter kan være det. Den eneste definisjonen på søt smak er: "Det smaker som sukker". Sukker har en enestående ren sødme som er helt uten bismak og ettersmak.
Sødme kan ikke måles med instrumenter. Sødme er nemlig en subjektiv fornemmelse som oppfattes via smaksreseptorene i smaksløkene på tungen, og som videreformidles til hjernen. Det er flere faktorer som påvirker opplevelsen av sødme: Konsentrasjonen av søtstoffet, temperaturen, pH-verdien, andre ingredienser og den enkeltes følsomhet. Også utseende og farge kan påvirke smaksopplevelsen.
Hvis et stoff skal smake søtt, må det være vannoppløselig, og konsentrasjonen må overstige smaksterskelen. I næringsmidler forekommer søtstoffer ofte i mye høyere konsentrasjoner enn dem som brukes ved bestemmelse av en terskelverdi. Intensiteten av et søtstoff defineres derfor som dets såkalte relative sødme.
Relativ sødme er et mål for hvor søtt et stoff er i forhold til sukker. Man sammenligner forskjellige konsentrasjoner av et søtstoff med en referanseoppløsning bestående av sakkarose (oftest 5–10 prosent). Det er vedtatt at vanlig sukker har verdien 1. Alle naturlige sukkerarter har en lav relativ sødme i forhold til høyintensive søtningsmidler, som ofte er flere hundre ganger så søte som vanlig sukker.
Relativ sødme for forskjellige sukkerarter |
Sukkerart |
Sødme |
Sakkarose |
1 |
Glukose |
0,6-0,7 |
Fruktose |
0,8-1,4 |
Invertsukker |
1 |
Glukosesirup, DE=60 |
0,3-0,6 |
Glukosesirup, DE=40 |
0,3-0,4 |